Einführende Informationen zu Klein- und Gasthausbrauereien

Was ist Bier? - Wie werden die Anlagen eingeteilt? - Die Produktionskapazität - Der Aufstellungsort - Wie wird Bier hergestellt? - Welche Anlagenteile werden für die Bierherstellung denn benötigt? - Welche Anlagengrösse ist die geeignete? - Mit welchem Platzbedarf muss man rechnen? - Mit welchen Investitionen muss gerechnet werden? - Welches sind sie Produktionskosten? - Wie hoch wird der Verkaufserlös liegen? - Welches ist der nächste Schritt?

Die Polarisierung des gesamten Lebensmittelmarktes, - sowohl der allgemeinen Lebensmittel, als auch der Getränke -, welche sich auch im Verschwinden kleinerer Produktionsfirmen widerspiegelt, bei gleichzeitigem weiteren Wachstum der Hersteller im industriellen Massstab, eröffnet immer wieder neue Möglichkeiten für ganz kleine Hersteller. Im Ausland breitet sich parallel hierzu der Ausdruck der „handwerklichen” Einheiten aus. Hierbei beinhaltet der „handwerkliche” Ausdruck aber auch positive Attribute wie „ursprünglich”, „unverfälscht” sowie „anerkannt hohe Qualität”.

Im Bereich der Bierherstellung beobachten wir einen wachsenden Markt in den industrialisierten Ländern, vor allem in den USA, aber auch in Deutschland, Frankreich, Italien, ja sogar Japan. Im gleichen Schritt erhöht sich auch stetig die Anzahl dieser kleinen Produktionseinheiten in jenen Ländern, die als nicht traditionelle Biertrinker bekannt sind.

Was ist Bier?

Bier ist ein alkoholisches Getränk, welches meistens aus den Rohstoffen Gerstenmalz (vermälzte Gerste), Hopfen, Hefe und Wasser. Im Falle von Bierspezialitäten werden als weitere Rohstoffe auch Weizenmalz, Mais, Reis, Zucker, aber auch Obst wie Kirschen, Himbeeren, aber auch Honig, Karamell, und vieles mehr.

Wie werden die Anlagen eingeteilt?

In allen Fälle sprechen wir über Anlagen, mit denen Bier hergestellt werden kann. Die Unterscheidung geschieht in Abhängigkeit der Funktion:

- der Produktionskapazität: generell ausgedrückt in Abhängigkeit der Größe einer Produktionscharge des „Sudhauses” in hl = Hektoliter (1 hl = 100 Liter) an heisser Ausschlagwürze pro Sud, oder in Funktion der insgesamt pro Jahr herzustellender Verkaufsbiermenge.

- des Aufstellungsortes: dies kann entweder an einem gut sichtbaren Ort sein, wobei in diesem Fall das äussere Aussehen der Anlage mit im Vordergrund steht (wie zum Beispiel durch die Verkleidung durch Kupfer geschehen kann). Im anderen Fall steht die Anlage eher in einem „industriellen” oder „nüchternen” Umfeld; hier gelten dann in der Ausführung eher funktionale Aspekte in der äusseren Gestaltung.

Die Produktionskapazität

Im deutschen Sprachgebrauch spricht man grundsätzlich von „Kleinbrauereien” im Fall, wenn die Sudhauskapazität unterhalb von ca. 100 hl pro Sud liegt. Im englischsprachigen Umfeld wird hier etwas stärker differenziert.

Die übliche Größe von Gasthausbrauereien bewegt sich im allgemeinen zwischen Sudhausgrössen von 2,5 und 20 hl. Sudhäuser mit unter 2,5 hl liegenden Leistungen reichen mehr in den „Hobby”-Bereich hinein, auch wenn sie Gaststätten anzutreffen sind, in denen das damit hergestellte Bier verkauft wird. Bei diesen Anlagen liegt das Niveau der Investitionen und der notwendigen Personalaufwendungen zuungunsten der möglichen Erträge.

Die entsprechenden Jahreskapazitäten liegen zwischen ca. 250 und 4.000 hl. Typisch für Gasthausbrauereien ist, dass das dort produzierte Bier vorwiegend in der eigenen angeschlossenen Gaststätte zum Ausschank kommt.

Brauereieinrichtungen mit größeren Kapazitäten gelten auch noch als „Kleinbrauereien” bis zu einer Jahresleistung von ca. 50.000 hl. Trotzdem darf man nicht vergessen, dass der überwiegende Teil der mittelständischen Brauereien in Deutschland innerhalb dieses Leistungsbereiches arbeiten.

Bei der Bestimmung einer zu erwartenden Jahreskapazität sollte man jedoch nie vergessen, saisonale Schwankungen, vor allem saisonal bedingte maximale Produktionsmengen, zu vernachlässigen. Es ist nicht das gleiche, eine Brauerei auf eine durchschnittliche Jahreskapazität von zum Beispiel 1.200 hl, entsprechend durchschnittlich 100 hl pro Monat dann auszulegen, wenn in den 4 Sommermonaten zum Beispiel 2/3 dieser Menge, also 800 hl, verkauft werden. Denn in diesen vier Monate beträgt dann der monatliche Ausstoss nämlich 200 hl, und das ist bereits das doppelte des durchschnittlichen monatlichen Ausstosses!

Um Ihnen trotzdem einen Eindruck über industrielle Brauereigrössen zu geben: an den grössten einzelnen Brauereistandorten werden heute bis zu 6 Millionen hl Bier pro Jahr produziert, und teilweise sogar schon mehr!

In diesem Zusammenhang ist noch ein Punkt wichtig: aus dem Gesichtspunkt des Anlagenplaners und -lieferanten ist die oben bereits erwähnte „Sudhauskapazität”, also die Menge einer Produktionscharge, der „planbare” Faktor, nicht jedoch die hieraus entstehende fertige Biermenge. Hier gibt es zwei Faktoren, die diese beeinflussen: zum einen technische, nicht vermeidbare Faktoren, und jene, die sehr stark vom bedienenden Personal, ihres Ausbildungsniveaus und ihrer Sorgfalt bei der Arbeit abhängen. Der Brauer spricht vom „Schwand” und meint damit die Menge an verlorener „Flüssigkeit”, die zwischen der im Sudhaus als heisse Ausschlagwürze gemessenen Menge, und der daraus entstandenen fertigen Biermenge anfällt. Der Schwand wird in der Regel in % angegeben, und hat als Bezugsgrösse die die heisse Ausschlagwürzemenge. Also: mit einem Sudhaus einer Grösse von 15 hl heisser Ausschlagwürze und einem Schwand von 10% kann man pro Charge 15hl-10% = 13,5 hl fertiges Bier herstellen. Der Schwand variiert zwischen ca. 10 und 15 %.

Der Aufstellungsort

Man spricht dann von Gasthausbrauereien, wenn die Brauereiinstallation zum Teil sichtbar vom Kunden, in jenem Raum installiert wird, wo der Kunde das Bier auch direkt konsumiert. In der Regel ist dieses Umfeld auch gastronomisch bewirtschaftet (es wird auch Essen serviert).

Das hervorstechendste Merkmal dieser Anlagen ist, dass eine grössere Mühe beim optischen Erscheinungsbild der sichtbaren Anlagenkomponenten betrieben wird. In der Regel handelt es sich hierbei um die Gefässe im Sudhaus, die in diesen Fällen meistens mit Kupfer (poliert, naturbelassen oder mit Hammerschlagoptik versehen) verkleidet werden. Es gibt hier verschiedene Ausführungen, bei denen entweder nur der zylindrische Teil, oder nur der obere Haubenteile, aber meistens jedoch der gesamte sichtbare Teil des Gefässes mit Kupfer verkleidet wird.

Es gibt eine schier unüberschaubare Variationsbreite in der Form der Kupferteile; so kann zum Beispiel der obere Haubenteil konisch, geschwungen bis zu „klassisch bayerisch” in Zwiebelform verarbeitet sein. Die Ausführungen orientieren sich hierbei zum einen am Stil der sonstigen Einrichtung des Lokals, zum anderen an den Kosten, die die Kunden bereit sind, zu tragen.

Man spricht deswegen von „Verkleidung”, weil unter den Kupferteilen die Gefässe in der Regel, aber dies ist nicht zwingend notwendig, der einfacheren Hygiene wegen aus Edelstahl verarbeitet sind.

Wie wird Bier hergestellt?

Es gibt folgende Phasen der Herstellung:

- Schroten des Malzes: dieser Prozess dauert bis zu einer Stunde,

- Würzeherstellung: es ist dies der Prozess, bei dem die wasserunlöslichen Inhaltsstoffe des Malzes in die wasserlösliche Form übergeführt werden, und anschliessend diese Stoffe in eine für die Bierhefe verwertbare (= vergärbare) Form abgebaut werden (es ist dies hauptsächlich die Verwandlung der Stärke in Malz-Zucker, um es etwas vereinfacht auszudrücken). Diesen Prozess nennen wir Brauer „Maischen”. Es folgt das „Läutern”: hierbei werden von der süss schmeckenden Flüssigkeit die festen getrennt. Anschliessend wird diese Flüssigkeit mit dem Hopfen gekocht, es entsteht die Ausschlagwürze, und anschliessend abgekühlt. Der hier beschriebene Prozess wird im Sudhaus durchgeführt und dauert bis zu 9 Stunden.

- Gärung: hierbei wird der vorher hergestellte Malzzucker von der Hefe in Alkohol umgewandelt. Je nach Biertyp dauert dieser Prozess 3 bis 7 Tage.

- Lagerung: hierbei erhält das Bier „den letzten Schliff”: es wird sowohl der Geschmack abgerundet, als auch die für das Bier charakteristische Kohlensäure in Lösung gebracht. Dieser Verfahrensschritt dauert, wenn er in Tanks vorgenommen wird, 1 bis 3 Wochen. Im Falle der sogenannten „Flaschengärung” einige wenige Tage.

Welche Anlagenteile werden für die Bierherstellung denn benötigt?

- zum Schroten des Malzes: eine Malzmühle oder eine Malzquetsche

- für das Sudhaus: einen beheizbaren Behälter (Maische-/Sudpfanne), einen Behälter für das „Läutern” der Würze, den Läuterbottich; desweiteren meistens noch einen Behälter zum Abtrennen der beim Würzekochen entstehenden Trub den sogenannten „Whirlpool”. Zum Abkühlen der heissen Würze einen Kühler, in der Regel in der Ausführung eines Plattenwärmetauschers. Sowie Pumpen, Ventile, Rohrleitungen, Mess- und Regelinstrumente, sowie einen Schaltschrank, über den die einzelnen Elemente angesteuert werden.

- für die Gärung und Lagerung: Tanks, in offener und/oder geschlossener Ausführung. Je nach Technologie können diese Tanks stehen oder liegen, unterschiedliche Bödenformen haben, über aufgeschweisste Kühlmäntel oder ohne (dann über Raumkühlung) kühlbar sein, und unterschiedliche Drücken aushalten.

- zusätzliche Maschinen und Apparate: fahrbare Pumpe, Bierfilter (wenn das Bier nicht naturtrüb verkauft werden soll), spezielle Drucktanks, aus denen der Ausschank oder die Abfüllung geschehen soll, Maschinen zur Reinigung und Abfüllen von Flaschen oder Fässern, Laborzubehör.

- für die Energieversorgung: je nach Sudhaustechnologie eine Dampferzeuger, Maschinen zur Kälteerzeugung (Eiswasser oder/und Glykol), Druckluftkompressor, Luftfilter, Apparate zur Absaugung und Niederschlagung der im Sudhaus entstehenden Schwaden, Kalt- und/oder Warmwassertank, Wasserpumpen, und - allerdings in seltenen Fällen - Anlagen zur Wasseraufbereitung, wenn die von den Wasserwerken oder den eigenen Brunnen zur Verfügung gestellte Wasserqualität nicht ausreicht.

Welche Anlagengrösse ist die geeignete?

In dem Fall, dass das Bier in einer eigenen Gasthausbrauerei direkt (und ausschliesslich) verkauft werden soll, kann man im ersten Anlauf mit einem durchschnittlichen Konsum je Sitzplatz und Tag zwischen 1 bis 2 Liter ausgehen. Multipliziert man diese Menge mit durchschnittlich 350 Tagen pro Jahr, erhält man die durchschnittliche Jahreskapazität. Bedenken Sie bitte jedoch, dass in in vereinzelten Fälle vorkommen kann, dass die verkaufsintensivsten Monate bis zum dreifachen des durchschnittlichen Verkaufes betragen können! Und auf diese maximalen Monate muss die Anlage ausgelegt sein, wenn Sie vermeiden wollen, dass Sie in den stärksten Monaten keine Bier mehr haben!

Zu den oben errechneten Biermengen müssen noch jene hinzugerechnet werden, die Sie beabsichtigen, ausser Haus (zum Beispiel an befreundete Gastronomien) zu verkaufen!

Im Laufe der Vorgespräche mit Ihrem Anlagenlieferanten müssen Sie auf alles Fälle diesen Punkt sehr intensiv besprechen. Verlassen Sie sich auch hier auf seine Erfahrungen!

Ein Berechnungsbeispiel: für eine Gasthausbrauerei mit 200 Sitzplätzen, und ausgehend von einem Konsum von 1 Liter Bier pro Tag und Sitzplatz, ergeben sich 700hl Verkausfbier pro Jahr. Zieht man in Betracht, dass in Monaten mit dem stärksten Abverkauf diese Menge bis zu 1,5 Liter pro Sitzplatz verkauft werden sollen, erhöht sich diese Menge auf ca. 1.100 hl pro Jahr.

Bevor die Anlagengrösse aus dieser Angabe berechnet werden kann, müssen Sie sich noch Gedanken machen, an wieviel Tagen in der Woche Bier hergestellt werden soll? Dies ist insofern für Sie wichtig, da diese Frage sehr stark den zu planenden Personalstand beeinflusst! Es wird sich eine andere Sudhausgrösse ergeben, wenn die 1.100 hl Fertigbier pro Jahr mit jeweils einer Sudcharge in der Woche hergestellt werden soll, oder mit zum Beispiel 5!

Ebenso ist in diesem Zusammenhang wichtig sich zu überlegen, wieviel verschiedene Biersorten maximal und auf einmal im Angebot sein sollen, und in welcher prozentualen Verteilung diese unterschiedlichen Biersorten verkauft werden sollen. Anders ausgedrückt: je grösser die von Ihnen angestrebte Biervielfalt ist, um so kleiner müssen die einzelnen Chargengrössen sein, und um so grösser wird der benötigte Tankpark werden! Und umso personalintensiver wird die Anlage betrieben werden müssen.

Aus diesen Angaben kann dann der Anlagenlieferant seine Komponenten berechnen.

Mit welchem Platzbedarf muss man rechnen?

Rechnen Sie im ersten Anlauf zwischen 100 und 150 m². Wobei im „sichtbaren” Bereich ca. 15 - 20m² veranschlagt werden können. Die restlichen Anlagenteile können an weniger „attraktiven” Stellen stehen, also im Keller, etc.

Mit welchen Investitionen muss gerechnet werden?

Die Investitionskosten werden zwischen ca. € 150.000,00 und € 350.000,00 liegen. Dies in Abhängigkeit:

- der installierten Kapazität

- der Ausführung der Sudhausgefäße (Kupfer)

- sonstigen Anlagenteile

- Automatisierungsgrad

Diese Angaben auf der Basis „schlüsselfertiger Lieferung”.

Zu diesen Kosten kommen natürlich die sonstigen Kosten dazu, die nicht vom Anlagenlieferanten geliefert werden, wie zum Beispiel die Kosten für die architektonische Planung sowie die Ausführung notwendiger Umbaumassnahmen, Genehmigungen, etc.

Im Falle eines Angebotes einer Anlage auf der Basis einer gebrauchten Anlage, die im Werk vom Lieferanten überarbeitet wurde, kann man in der Regel zwischen 20 und 30 % vom Neupreis in Abzug bringen.

Welches sind sie Produktionskosten?

In erstem Ansatz kann man mit folgenden Kosten pro hl Verkaufsbier rechnen:

- Rohstoffe, Energiekosten: € 20,-- bis € 25,--

- Personalkosten: € 20,-- bis € 50,--

Für die Herstellung kann man also mit durchschnittlich € 40,-- bis € 75,-- rechnen. Hierzu müssen Sie die kalkulatorisch zu veranschlagende Abschreibung hinzurechnen. Und natürlich die anfallenden Steuern.

Es stellt sich natürlich die Frage, ob sich diese Kosten mit den Bierkosten der industriell hergestellten Bieren in Einklang bringen lassen? Nun, grundsätzlich ja, auch wenn sie im ersten Moment als höher erscheinen. Die Erfahrung zeigt, dass in Gasthausbrauereien der Bierverkauf pro Platz gerechnet um mindestens 50 % höher liegt, als sonst. Zudem kommt der Aspekt der Werbewirksamkeit eines ausserordentlichen und an Frische und Ursprünglichkeit nicht zu übertreffenden Produktes. Und nicht zuletzt das Erlebnis, an dem Sie den Kunden teilhaben lassen können, wenn er miterlebt, wie „sein” Bier entsteht! Der Marketingseitigen „Ausschlachtung sind keine Grenzen gesetzt. Überzeugen Sie sich selbst im Internet!

Wie hoch wird der Verkaufserlös liegen?

Hier scheint es keine einheitliche Richtlinie zu geben: es gibt Gasthausbrauereien, die eine entschiedene Hochpreispolitik fahren, und solche, die sich in Ihrer Preisgestaltung sogar an den lokal angebotenen Bieren der industriell gefertigten Art anpassen.

Welches ist der nächste Schritt?

Ganz einfach: Suchen Sie sich den geeigneten Standort, klären Sie im Vorfeld mit Ihren Partnern oder Banken die Finanzierungsmöglichkeiten ab, ... und kontaktieren Sie uns:

info@rabek.de